La gastronomie japonaise

Vous aurez peut-être l’occasion lors de votre passage au Japon, de séjourner dans une auberge traditionnelle (ryokan) où un dîner « kaiseki » vous sera proposé. Typique et gastronomique, le kaiseki-ryori se présente sous forme de plusieurs mets raffinés, préparés à base de produits locaux et de saison, servis l’un après l’autre selon un ordre préétabli par le chef. Il suit une logique proche du Ichiju Sansai et présente un subtil équilibre de goûts, de textures, de cuissons, de saveurs et de couleurs. Chaque préparation culinaire est présentée de manière élégante et soignée et chaque bouchée arrive au bon moment. Vous choisissez le nombre de plats puis vous vous laissez guider dans une expérience gastronomique de grande cuisine.

Déroulé du Kaiseki

Réservé aux grandes occasions ou aux hôtes de marque, ce dîner est ritualisé. Souvent, il s’étire sur deux heures ou plus et l’harmonie prime sur la satiété. Il se vit comme une suite de tableaux servis dans un ordre précis, pensé par le chef. Un peu comme une pièce de théâtre pour les papilles. Le choix des assiettes, de la vaisselle, des laques ou des céramiques fait partie intégrante de l’expérience.

• L’expérience débute par le sakizuke, une mise en bouche délicate accompagnée d’un alcool local comme le saké. Pour ouvrir l’appétit sans alourdir l’estomac. 
• Vient ensuite une préparation chaude et claire, comme un bouillon.
• Il est suivi d’un plat cru découpé avec une extrême finesse. 
• La suite du repas explore une grande diversité de techniques : préparation longuement cuite à feu doux, élément passé au gril, friture légère, texture cuite à la vapeur.
• Une touche acidulée arrive pour rafraîchir le palais.
• Puis c’est le moment clé du dîner avec le shiizakana, souvent présenté sous forme de fondue maintenue chaude sur un petit brasero individuel, invitant à prendre son temps. 
• La fin du repas arrive progressivement, avec un accompagnement neutre et quelques pickles saumurés.
• Une note sucrée termine le bal, composée de fruits de saison et de wagashi, servis avec un thé fouetté.